Het waarborgen van voedselveiligheid is van groot belang in de horeca, en de HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) is een internationaal erkend systeem dat bedrijven helpt om voedselveiligheid te monitoren en te verbeteren. Het systeem is ontworpen om gevaren in het productie- en verwerkingsproces van voedsel te identificeren, te evalueren en te beheersen, zodat consumenten geen gezondheidsrisico’s lopen.
Wat is HACCP?
HACCP is een preventief systeem voor voedselveiligheid dat gericht is op het identificeren en beheersen van risico’s die schadelijk kunnen zijn voor de gezondheid van consumenten. Het systeem wordt wereldwijd gebruikt in de voedselverwerkingsindustrie, maar is ook van toepassing in de horeca. HACCP richt zich op het hele proces van voedselproductie – van ontvangst en opslag van ingrediënten tot bereiding, koken en het serveren van het voedsel.
Het basisprincipe van HACCP is het identificeren van gevaren (zoals bacteriën, virussen of chemische stoffen) en het vaststellen van kritische controlepunten (CCP’s), waar maatregelen kunnen worden genomen om deze gevaren te beheersen. Dit systeem zorgt ervoor dat de voedselveiligheid op elk punt van de productieketen wordt gecontroleerd.
De zeven principes van HACCP
- Gevarenanalyse: Identificeren van potentiële gevaren die voedselveiligheid kunnen beïnvloeden, zoals bacteriële besmetting, allergenen of chemische verontreiniging.
- Bepalen van kritische controlepunten (CCP’s): Bepalen welke stappen in het proces de grootste risico’s inhouden en waar gecontroleerd moet worden.
- Instellen van kritische limieten: Voor elk CCP moeten er veilige limieten worden vastgesteld, bijvoorbeeld de juiste temperatuur om bacteriën te doden.
- Monitoring van CCP’s: Het regelmatig controleren van de processen om te zorgen dat de kritische limieten niet worden overschreden.
- Correctieve maatregelen: Wat te doen als een CCP buiten de veilige limieten valt, zoals het aanpassen van de temperatuur of het weggooien van besmet voedsel.
- Verificatie: Het proces moet worden geverifieerd door regelmatig audits en testen om te zorgen dat het HACCP-systeem effectief blijft.
- Documentatie en registratie: Het bijhouden van gedetailleerde verslagen van alle processen, controles en afwijkingen, zodat het systeem te allen tijde kan worden geëvalueerd en verbeterd.
Waarom is HACCP belangrijk in de horeca?
HACCP is essentieel voor horecabedrijven die voedsel veilig en op een verantwoorde manier willen bereiden en serveren. Het implementeren van HACCP-systemen helpt niet alleen om de veiligheid van voedsel te waarborgen, maar het biedt ook een concrete manier om aan te tonen dat je bedrijf voldoet aan de geldende regelgeving en normen voor voedselveiligheid.
Met HACCP kun je systematisch risico’s beheren en de kans op voedselvergiftiging en andere gezondheidsproblemen aanzienlijk verminderen. Dit draagt bij aan het behoud van klantvertrouwen en beschermt je bedrijf tegen mogelijke juridische gevolgen of reputatieschade.
